DINDE BASSE TEMPÉRATURE.

Ingrédients :

- 4 kg de dinde

- Romarin frais

- Thym frais 

- 4 feuilles de laurier

- 4 branches de coriandre

- 5 gousses d’ail

- 25 cl d’huile d'olive

- 500 g de citrouille

- 500 g de patate douce

- 50 g d’échalotes 

- 100 g de confiture de fruits rouges

- 150 g d’Oyaba

- 200 g de beurre

- 15 g de moufira

- Sel de Guérande

Réalisation

Difficulté : facile

Temps de préparation : 1h30 min

Temps de cuisson : 2 h 30 min

Temps total : 4 h 00 min

Préparation :

 

ÉTAPE 1: Préparation de la dinde.

• Videz et préparez la dinde. Retirez le duvet restant qui peuvent rester, parez aussi les parties graisseuses à l'intérieur puis sectionnez le tout des pattes au niveau de leurs articulations à l'aide d'un sécateur. Soulevez la peau du cou, retirez le gras puis sectionnez le cou avec un couteau éminceur. Retournez entièrement la peau afin de retirer le brochi: passez la lame du couteau derrière celui-ci, remontez jusqu'à la jointure des deux os puis le retirer en le faisant tourner sur lui-même. Ensuite, bien remettre la peau en place afin de fermer l'orifice du cou. Flambez la dinde sur toute sa surface en maintenant la flamme suffisamment loin pour ne pas brûler la chaire.

ÉTAPE 2: Préparer une eau aromatisée d'ail en chemise, d'oignons, de carottes, de queue d'herbes citées plus haut.

Laissez chauffer l'ensemble et au premier frémissement plongez la dinde pendant environ 10 à 15 min. Sortez les pièces et laissez égoutter sur un grill ou une passoire.

ÉTAPE 3: Sécher la dinde.

• Séchez votre dinde à l'aide d'un sèche cheveux. Salez et poivrez en rajoutant 10 de moufira l'intérieur et l'extérieur de la volaille, emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis réservez au réfrigérateur 1h.

ÉTAPE 4: Préparation des légumes :

Dans une poêle disposez les 500g de Citrouille et de patate douce taillée en dé de 2× 2 cm. Mettez une gousse d'ail en chemise dégermée, 2 feuilles de laurier et les échalotes ciselées. Saisissez jusqu'à la première coloration, déglacez avec de l'eau de 1/3 et 20 g de beurre laissez réduire entièrement. 

Mettre la farce dans un récipient puis l'assaisonner de 50g de beurre et 10 cl d'huile d'olive, d'herbes fraîches ciselées. Salez, poivrez goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

ÉTAPE 5: Préparation de la dinde farcie

• Sortez la dinde du frais et retirer le papier film, Réaliser un beurre d’Oyaba, dans un cul de poule mettre 150 g de beurre pommade, 200 g d’Oyaba, 50 g de champignons séchés, 5 g de moufira, saler et poivrer, placer le tout dans une poche a douille. Garnissez votre dinde entre la chair et la peau, délicatement suivis des gousses d’ail en chemise aplatie: à l'aide d'une cuillère incorporez à l'intérieur de la dinde les légumes en prenant soin de bien garnir le fond. Ciselez le reste d'herbes, les incorporer sur toute sa surface.

ETAPE 6: Bridage de la dinde farcie.

Enfilez la ficelle de cuisine sur une aiguille à brider, piquez les deux bords en haut de l'orifice de la dinde puis coudre jusqu'en bas en rapprochant bien ses deux bords. Coupez la ficelle pour la séparer de la pelote de passez l'aiguille une dernière fois en bas de l'orifice. Retirez l'aiguille et tirez les deux bouts de la ficelle en serrant délicatement afin de ne pas abîmer la chaire. Tourner les deux bouts de ficelle trois fois sur eux-mêmes, tirer et nouer. Puis refaire un deuxième nœud. Couper la ficelle.

Effectuer un deuxième bridage : pour cela enfiler un autre morceau de ficelle sur l’aiguiller à brider. Bien rapprocher les cuisses. Puis piquer d’un côté en haut d’une cuisse et faire ressortir l’aiguille en diagonale de l’autre côté juste en dessous du coffre de la dinde. Retourner la dinde et piquer au niveau d’un aileron en passant par la peau du cou. Tirer la ficelle, repiquer dans la peau et terminer de l’autre côté de façon à ce que la peau du cou soit bien maintenue pendant la cuisson.

Ensuite, piquer juste en dessous du coffre, passer l’aiguille en diagonale et la faire ressortir dans la cuisse, de l’autre côté de la dinde. Puis repiquer dans l’aileron, au-dessus, traverser le coffre horizontalement, faire ressortir l’aiguille dans l’autre aileron et tirer la ficelle. Repiquer l’aiguille du même côté sous le coffre, en diagonale, et la faire ressortir dans la cuisse de l’autre côté. Retourner la dinde. Piquer l’aiguille dans les deux bouts des cuisses, tirer la ficelle, et l’enrouler plusieurs fois afin de bien les maintenir.

Réunir les deux bouts de ficelle, les tourner trois fois sur eux-mêmes, bien serré. Vérifier que les ficelles sont bien tendues, nouer et couper les ficelles. Lustrer la dinde à l'huile d'olive.

ÉTAPE 7: Cuisson de la dinde.

Chauffez le four à 80 degrés. Déposez la dinde dans un grand plat, enfournez et laissez cuire pendant  2h et 20min puis augmentez la température à 180 degrés et terminez la cuisson afin d'avoir une peau dorée et croustillante .Sortir le plat du four, couvrir avec du papier aluminium et laisser reposer environ 15 à 20min.

ÉTAPE 8: Finissions et dressage. 

Poser la dinde sur une planche, déficeler la dinde délicatement. Sortez là farce et server en posant dessus deux branches de coriandre, thym équeuter.